Acerca de - Gastronomía Y Cocina En India
La gastronomía de la India ha estado muy influenciada por todas esas
civilizaciones que a lo largo de toda su historia han colonizado este país.Su gastronomía
está influenciada por las tradiciones hindúes y musulmanas, pero lo portugueses, persas e
ingleses han contribuido, en determinado momento de la historia, en algunos aspectos de su cocina.
Las tendencias de fuera se han mezclado y fundido con las propias de cada rincón de la India,
y es lo que ha dado lugar a esa gastronomía que hoy en día conocemos, con ese conglomerado de
sabores, texturas y formas tan diversa como su pueblo y cultura. Lo primero que pensamos
de la gastronomía India son las especias, los sabores picantes y las verduras, y lo cierto
es que es lo más característico, siempre teniendo en cuenta la enormidad de este país y la
cantidad de estilos diferentes según las regiones.
Hay quien piensa que el olor a especias fue lo que atrajo a los británicos hasta India..
Achar
Adobo, muy conocido en inglés como pickle. La forma de preparar
los adobos es diferente en las diferentes partes de la India obteniendo diferentes sabores.
En el norte se utiliza más el aceite de mostaza, mientras que en el sur se usa el de sésamo.
En su elaboración se utilizan ingredientes como mango,
limón, lima, ginger, grosella india, cebollas, ajos, chili verde, entre otros.
Arrack
Es un licor fuerte destilado por la fermentación de frutas,
granos, miel de palma, leche de coco, patatas o arroz. Ha llegado a ser muy apreciado
por los turistas y se suele mezclar con coca-cola o limonada. El indicativo de calidad
es el V.S.O.A. (Very Special Old Arrack) y significa que el producto tiene más de 7 años.
Es típico de los países del sur de Asia, y ha ocasionado problemas importantes de alcoholismo
en la población. La palabra Arrack proviene de la palabra árabe Arak,
que es también un licor fuerte muy famoso pero obtenido principalmente por la fermentación de la uva..
Appam
Tortas que se elaboran con harina de arroz y se cree son originarias de kerala.
Después de moler el arroz y conseguir su harina, se mezcla con levadura, agua y muchas veces con azucar
y se deja fermentar. Se puede añadir más tarde un poco de leche de coco
hasta conseguir la consistencia adecuada, cocinándose más tarde en el horno..
Barfi
Se trata de un dulce de azucar típico del norte de la India.
Se hace con leche condensada y cocinada con azucar hasta su solidificación.
También se le denomina burfi. Podríamos compararlo con nuestro mazapán clásico,
al que se le pueden agregar diferentes ingredientes como pistachos, mango o cacahuetes.
A veces se le incorpora también queso, y es por esto que en ocasiones se le llama «tarta de queso india».
Es un postre que se cocina especialmente en las festividades..
BarBhang Lassi
Bhang Lassi es un lassi especial que contiene bhang,
osea un preparado hecho a partir de hojas y cálices de plantas de cannabis,
y que tiene los mismos efectos de otros derivados de la marihuana.
Aunque es raro encontrarlo en los menús de los restaurantes es fácil encontrarlo sobre
todo en zonas turísticas como Jaisalmer, Puri, Vanarasi y sobre todo en Pushkar.
Es legal en muchas partes de la India y se usa mucho en acontecimientos religiosos.
Muchas guías de viajes aconsejan evitar su consumo por riesgo de intoxicación.
Biryani
es un plato de arroz aromático elaborado al vapor con una
mezcla de especias que son las que contribuyen al sabor de este plato, así como el
arroz basmati, carne, vegetales y yogurt . Existen muchas variedades del biryani
y cada tipo tiene sus características únicas. Puede considerarse en todos los casos
como un plato elaborado con cacerola, con los ingredientes cocinados juntos en la última fase de preparación.
Este plato suele servirse con raita, korma, algún curry o un plato de brinjal.
Bhajia
es un buñuelo hecho de verduras, siendo muy conocido el Palak bhajia
con espinacas, y el Onion bhajia con cebollas. Se utiliza gram flour (Harina de garbanzo) para realizar los buñuelos.
Se mezclan todos los ingredientes, se dejan reposar y se frien en aceite muy caliente.
Bhelpuri
es un tentempie típico que se puede encontrar en cualquier lugar del país.
Son unos discos finos de masa fritos, y pueden llevar arroz, lentejas,
zumo de limón, cebolla, hierbas y chutney. Se denomina Jhaal Muri en Calcuta.
Besan
Se trata de una harina de garbanzos siendo conocido también como «gram flour».
Además de la parte gastronómica se usa en el cuidado de la piel usándolo como exfoliante,
siendo muy popular en India y Pakistán, mezclando la harina con agua e incluso con yogurt..
Chaat
es una palabra empleada en la India, Paquistán y en el resto de Sur de Asia para referirse
en la mayoría de los casos a una pequeña galleta salada o a una masa de pan frita junto con otros ingredientes
empleada como snack o tentempié, generalmente puesta a la venta en puestos callejeros en torno a carreteras y
sitio de tránsito de mucho público. Las especialidades de chaat pueden ser
muy diferentes de una ciudad a otra, siendo generalmente vegetarianos.
Chai
es la palabra que se utiliza para denominar al té.
Para la elaboración de un litro se combinan en una cacerola agua y leche a partes iguales,
tres o cuatro cucharillas de té, cardamon entero, un poco de jengibre y azucar. Se pone a hervir,
y cuando hierva se mantiene a fuego lento unos minutos. Hay que hervir todos los ingredientes juntos
desde el principio y servir inmediatamente. No hay una receta fija para su preparación, cada familia
tiene su propia versión pudiendose
usar diferentes especias y obteniendo diferentes chais como por ejemplo el masala chai.
Chatni
es lo mismo que la palabra inglesa chutney y se trata de una conserva
agridulce que acompaña a muchos platos indios,sobre todo a los más fuertes potenciando así el sabor del plato,
y está elaborado a partir de frutas y verduras que se cuecen con azúcar y vinagre o limón,
así como con determinadas especias como la mostaza, el clavo, la canela, el jengibre en polvo
o el curry. Los ingredientes que se usan son generalmente el mango, coco, tamarindo, chirimoyas,
tomate, cebolla, manzanas, moras,. etc. Los ingredientes no deben quedar demasiado diluidos sino
que deben tener una consistencia de fruta o verdura aplastada,
y tener un sabor ácido y picante, aunque también se puede encontrar dulce.
Dal
etambién llamado dhal es la preparación de ciertas legumbres secas siendo
la más popular y básica las lentejas al curry. Es normal su uso en las casas indias al menos una
vez al día, y de vital importancia en la nutrición de la población. Su preparación comienza hirviendo
las legumbres con agua, cúrcuma, sal y termina con una especie de refrito de ciertas especias llamado tadka.
Es famoso el dhal makhani, alubias y lentejas negras con nata y mantequilla.
Dosa
es una especie de crêpe muy fina con especias muy típica de
la cocina del sur de India. Es un elemento típico de los desayunos. Normalmente se
elabora con harina de arroz y de lentejas que se mezclan con agua y se dejan fermentar
durante toda la noche, pudiéndose sustituir el arroz y las lentejas por harina refinada.
La pasta batida se pone en una sartén y se va calentando hasta conseguir una forma circular,
que es cuando se fríe con aceite o ghee hasta conseguir un color marrón dorado,
que es cuando se dobla por la mitad y se sirve.
Ghee (ghi)
es una mantequilla en forma semilíquida,
que se elabora recalentando mantequilla de vaca hasta que se evapora el
agua, y vertiendo después el líquido en otro recipiente evitando remover
los pedazos sólidos que se hayan quedado en el fondo. Se usa también mantequilla
de búfala siempre y cuando su uso sea exclusivamente culinario,
ya que para uso religioso está prohibido.
Chapati
Pan Indio - El chapati es un pan plano que no lleva levadura
y es muy usado en la gastronomía india. La variedad de chapati que no es tan plano se conoce como roti.
Existen versiones de este pan en otros muchos países del mundo. El chapati es un pan poco pesado
ya que no lleva levadura, y muy recomendable para aquellos que hagan digestiones lentas.
El chapati es la forma más común de consumir trigo, y es un alimento básico en el norte del
Sureste asiático. En muchas ocasiones se usa la palabra chapati o roti indistintamente para referirse
al mismo pan, aunque el roti hace más bien referencia a cualquier tipo de pan sin levadura y hecho con
harina de trigo cocinado en una plancha plana. Se ha encontrado el chapati en unas notas de un documento
del siglo XVI, perteneciente a un oficial del Emperador Mogol Akbar. Los chapatis están hechos de una masa
firme pero flexible a partir de harina (normalmente de trigo) y agua. También se puede añadir un poco de
sal y aceite a la masa. Entonces se hacen pequeños discos con la masa, al estilo de las tortillas de México,
utilizando un rodillo. Estos discos de masa se ponen a cocinar sobre una plancha caliente y seca,
dejándolos dorar por los dos lados. En algunas regiones sólo se cocinan
parcialmente en la sartén, y luego se ponen directamente al fuego haciendo que se hinchen como un balón.
